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夏天到了是不是又想吃这口了今天跟着游妈妈快来学习一下,
: J) w0 I/ ?& E- X% O9 u5 t1 d* d准备迎接有凉皮的夏天吧!
' R! t7 p; w$ U3 M% V' G这次用300g的面粉,/ ]4 y7 a3 W# Q# U& t: n. {
做出了7张直径525px的凉皮,. d0 [& ]3 D5 M, Z5 l/ s4 t$ ?
相当于市场买的2-3份凉皮的量。
2 c: C- N8 O* ~3 T. |; H大家参考一下吧! A: D8 y* h: x( w2 _" S1 z5 z
主料:面粉300g,盐2g,酵母粉2g,橄榄油,水。 ; ~' r0 [# S7 D# g
配菜:黄瓜,绿豆芽。
5 |8 Q! U+ _( u1 G) F调料:自制辣椒油,大蒜,麻酱,盐,生抽,醋,水。 , R# ~* S- |' R5 G6 h# ^
工具:不锈钢盆2个(一个和面、洗面,一个存面水),大口径的锅1口(蒸凉皮用),过滤面水用的网筛1个,汤勺1个,不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗),油刷1把。 % R( x+ H7 H1 g
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做法 ∨
; s& ?7 ]& [) o. A和面洗面
5 M5 \- T0 [# q5 R1.在面粉里加入一点点盐,用凉白开合成面团。面别和得太软了。 2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。 3.找个大点的容器,倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜),放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。 4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度),此时面团会变的有一些散。 / a x/ ` D+ i! X- E* r! G0 D
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5.将面团暂时拿出,将洗好的面水过滤一下,放到另外一个容器里备用。 6.重复步骤3-5,直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了,到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了,取出冷藏。 7.洗好的面水,放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上,充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。 8.沉淀后的面水上面是清的,淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。 ( `3 w( u4 |6 p; B. W% X6 i8 w Z6 r
, {. t4 x5 l6 k7 E+ z$ u: T蒸凉皮 a" K7 U( m$ k! h& `1 }+ C
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1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了,蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来,加2g的酵母粉揉匀,放置温暖处发酵会儿。
4 Y! _1 B1 N$ ~ Y7 b0 B2.准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗),在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。 # b( p3 b. ~& S7 d5 _5 h" F8 Y
3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里,面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜,然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
; m* s; J7 j% m: v4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右,待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
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+ D! a$ R; \! O/ W! a6 I5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里,让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。 6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的,非常有韧性。 7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油,防止凉皮互相粘连。 8.重复步骤2-7,直至蒸好所有的凉皮。
+ @, t3 _: W) r调味 4 j6 r# E t" B. `
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% W! U. ~8 a; f" z; `1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右,在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末,加一点点盐,用开水冲泡。麻酱用温水调好,辣椒油、盐、醋、生抽准备好。 2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水,黄瓜洗净擦成丝。 3.将蒸好的面筋切块,凉皮切条。 4.取一大点的容器,放入凉皮和面筋,按照口味喜好加入准备好的调味料,调匀即可开吃。 # O/ f- H7 R6 q. m; o+ V* P. G
∨开吃啦!
& l8 T9 W) l* N4 Q) r啰嗦两句 % V* ?" ^* w' u1 U2 s) k Y6 X
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5 |, ?+ C) l* t; h" ]1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。
# ?- s) r* b. \$ X) W) M: N8 i" Z+ _2.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来。 & d6 t$ S% z- s6 j, n" \
3.蒸凉皮时面糊放太多,蒸出的凉皮会太厚,面糊放太少,则蒸好的凉皮边缘会干裂,所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底。 ' o! M# e) e" c3 f% l' `. P, R
4.凉皮不能放冰箱存放,基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬,韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。1 ]' Q1 Z% ?! C+ h6 x3 b& X- T9 f
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