五星级酒店的面条做法，学会就能开面馆了

张艾嘉

面条是大众的重要主食之一，并深受人们的喜爱。近年来，面条的品种越来越丰富，但家常手擀面却被忽视了。然而真正好吃的面一定要耐心地揉到家，吃到嘴里够劲道，才是真正的美味，外面售卖的面条无法相比。因此越来越多的人开始寻找地道正宗的手擀面，游妈妈给大家搜罗来20种手擀面，让您不用寻寻觅觅，在家即可享受美味的手擀面。
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【手擀面】

主料：

面粉(500克)、清水(220克)

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调料：

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鸡蛋(一个)、盐(一小勺)

制作步骤：

1、500克面粉里加入一个鸡蛋。

& W1 ^0 c' i2 D6 e2、220克清水里加入一勺盐化开。（做手擀面，水分加少了，面条不好擀开，面条吃起来口感也太硬，如果水加多了，面条则容易粘连，所以掌握好水分是很重要的。）

3、加了盐的清水水一点点加入到面粉里，揉成一个面团，大概揉8-10分钟吧。

6 W- v  M/ N& }4 q# S# U2 c4、揉好的面团盖上保鲜膜醒30分钟以上。

5、醒发好的面团光滑有弹性。

' L: Q1 _4 f0 N/ L1 ]( s1 x6、将面团一分为二。

2 R; `5 N) a- Q" d7、面团擀成一个圆饼状。

0 l$ K  b: V- V, }* p$ J6 u( V! B1 z8、在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上。

9、两只手捏住卷上面皮的擀面杖向前推，然后向后拉回，在继续向前推。

10、推拉的动作重复几次以后，就要把面皮打开，在重新撒上少许干淀粉，卷上，再重复此动作。

11、干好的面皮像折纸扇子一样折叠好。折叠之前，要撒干淀粉防止粘连。面皮的厚度大概与混沌皮一样就差不多吧。

文章源自薇信youmama666游妈妈美食课堂 大厨都关注的薇信
12、最后，切面即可。喜欢吃宽面条切的宽些，喜欢细的，则切得细些就好。

【紫薯手擀面】

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主料：

中筋面粉(300g)、鸡蛋(一只)、紫薯（小）(四只)

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调料：

盐(3g)

制作步骤：

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1、紫薯洗净切成小丁，入锅大火蒸10分钟。

2、蒸好的紫薯压成泥晾凉。

3、面粉中加入盐。

4、将碾压好的紫薯泥放入。

5、加入鸡蛋，并加入适量的清水搅拌。

6、揉成“三光”面团。盖上湿布，醒30分钟。

1 m. r/ k7 y! Z, z7 ^7、醒好的面团分成两份，每份均擀成薄片。

8、擀好的薄面片撒上干面粉防止沾粘，并折叠。

9、切成个人喜好的宽度。

10、将切好的面条放入干面粉中抓匀，防止沾粘。然后抖去浮粉，如果一次制作过多，可放入冰箱冷冻保存。

: O, a# |1 B. Q1 Q. p小窍门：

1、面粉中加入盐和鸡蛋为了口感更劲道。

2、面团揉至需稍硬些，这样面条不易沾粘。

【胡萝卜手擀面】

主料：

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胡萝卜汁(100毫升)、面粉(230克)、盐(3克)

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制作步骤：

1、胡萝卜洗干净，榨汁。

+ ]& E$ T( X7 n. ?8 \2、彻底揉匀成很硬的面团。放入保鲜袋中饧至少30分钟，或者1小时，中间可以取出再揉一次。

3、饧好后的面团直接擀成厚度低于2mm的面皮。

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4、折叠切面即可。擀面皮和折叠时都需撒干面粉防止粘连。

5、切成自己喜欢的宽度。

6、擀好的面条抖开，加少许干面粉或者玉米粉防粘连。

【翡翠手擀面】

主料：

菠菜(200克)、面粉(300克)

2 H+ ?1 [( s1 t1 A调料：

鸡蛋(1个)、盐(一茶匙)

! ~5 p, t( q1 s" ?+ n' K制作步骤：

1、做菠菜丸子剩的菠菜汁，放进面粉，加一个鸡蛋和盐和成稍硬的面团，揉好醒着。菠菜汁用料理机打碎滤汁即可。

. U* |/ n+ S, l. _2、揉好的面擀成薄片，不要正圆，接近方形边角料最少。

3、撒一层面粉，用手抹匀。

' r- u5 y4 D1 y+ k" m! u  s4、对折起来，继续抹面粉。

& B  P% l8 U7 ?0 G/ n5、再对折几次，每次抹面粉，但是最下边的要长些。

6、用刀切开，宽度自定。

7、用手捏住最下边较长的面条（留长边的作用），提起使劲抖抖，面条松散开。

' T- s2 ?; C% x4 `9 N" L/ w5 c8、擀好按自己喜欢的方式煮面，加鸡汤煮味更美。
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【杂粮手擀面】

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主料：

面粉(300g)、杂粮(75g)

4 B) L$ g, ?1 @" I5 P$ V调料：

鸡蛋(一个)、盐(少许)、清水(适量)
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制作步骤：

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1、将面粉和杂粮面混合打入一枚鸡蛋。

2、加上少许盐。

+ q3 @& v: K: n7 V  `3、加适量的水揉成硬一些的面团。

: F7 h0 B5 v; W% l: y' ?4、盖上湿龙布醒10分钟。

5、取出揉至三光，这样面就揉好了。

6、面团上撒一些薄面，用擀面杖将面团擀成圆片。

7、从面得一头开始将面团卷到擀面杖上。

8 {2 }& J% v8 g- n) `8、滚动擀面杖将面皮擀薄（期间要不断的换一下方向，并撒些面粉防止粘连）。

. e" o6 [8 ]; ~+ {9 Y# {  L9、擀到自己满意的厚度。

3 t; G. e5 {9 G. u2 I/ Z8 H10、将擀好的面皮叠成若干层，每层撒些面粉防止粘连。

11、叠好的面皮。

12、用刀切成喜欢的宽度。

$ e& }& W; j5 Z5 n. Y" E. N. S13、再在上面撒些面粉。

( ^/ h  F/ s; g8 T9 G" O4 L. }14、用手抖散，手擀面就做好了。

, p, }: _1 Z. [) C, G小窍门：

5 o" j6 A3 M2 D* b+ {擀面皮期间要不断的换一下方向，并撒些面粉防止粘连。

【南瓜手擀面】

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主料：

南瓜泥(适量)、面粉(适量)

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调料：

盐(适量)

制作步骤：

1、南瓜一块去皮洗净。

2、切片上锅蒸熟。

3、蒸熟的南瓜捣成泥。

4、将南瓜泥和盐加入面粉中。

# X* d- m' R, t( p$ u  G6 i5、用筷子搅成雪花状。

6、揉成面团松弛30分钟。

; V9 m" b( [% Q0 b- c0 |! v7、取出，再次揉合，揉至均匀后，盖上保鲜膜，松弛20分钟。

8、将面团按平，可以在案板上撒些面粉，用擀面棍擀长。

9、再撒些面粉，擀成很薄的面皮，约不到2mm。

10、折叠好，上面撒些面粉防粘。

3 |3 L, v& E5 x11、切成自己喜欢的宽度。

. V  N& k1 J- X+ O; c$ G8 J1 n12、擀好的面条抖开，加少许干面粉或者玉米粉防粘连。

小窍门：

1、制作面条和馒头不一样，做面条的水一定要少，面团一定要硬，这样做出来才会筋道。当然，硬到揉不成团也不行。所以，具体的也根据面粉的吸水率。在能成团的基础上，越硬越好。如果在揉成团的过程中，觉得比较硬，很难揉的话，可以用保鲜膜包起来，先静止10分钟，取出再揉，这样相对来会容易揉点。

2、擀面的时候，最好用大些的擀面棍容易操作。

* ~. ]; S0 u  k1 C1 V0 W. j9 j3、加入鸡蛋的面条会更筋道。

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【紫色手擀面】

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主料：

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苋菜汁(适量)、面粉(适量)、食盐(适量)

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制作步骤：

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1、苋菜用开水泡上1到2个小时，要想颜色很深，用手搓一搓。

2、食盐均匀洒在面粉上，然后倒入苋菜汁水和成少硬一点光滑的面团，饧上半小时。

: s8 z2 m- v" P3、用擀面杖擀成薄薄的面。

; @: D2 C9 u* K' S; m! H' g3 ^6 R. d4、按图4的方式叠起来。

5、用切到切成一指宽的面条，用手抖开，放点面粉防止粘粘。

6、开水煮开2到3分钟即可。（事先凉好凉开水，热面过一遍凉开水。）

小窍门：

6 f8 W8 W- L/ Q吃的时候，简单的加点黄瓜条，到点醋或者酱汁什么的，拌匀就可吃，方便快捷，而且大人和孩子都很爱吃！

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附面条浇汁做法：

【家常臊子】

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材料：

猪肉（一块），干辣椒（几个），大葱（一段），生姜（一块）

调料：

五香粉、辣椒面、陈醋、盐

$ @- S/ z) |* c; _, `$ w制作步骤：

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1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；

; t) r, }1 U- q. F/ x) Q, l2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；

3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多；

4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅。

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【西红柿鸡蛋汁】

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主料：

6 D% p: s3 q9 _  s! j" L6 f8 ^番茄酱（100g）、鸡蛋（2只）

调料：

, i" f0 f- h% S* k% \# O) ?0 a食盐（适量）、调和油（适量）、小葱（适量）

制作步骤：

1、准备食材：西红柿，鸡蛋和碎肉（碎肉用生粉，盐拌均匀腌制）

2、西红柿切碎，鸡蛋加少许盐搅拌成鸡蛋液。

3、不粘锅热油然后倒入鸡蛋液。

+ c5 L1 @; c6 f" n4、快速用炒菜铲将蛋液炒开。

/ R3 j! ?; Y0 T; O) h5、将西红柿放入炒好的鸡蛋里。

6、腌制好的碎肉加些水调稀。

7、然后放入炒好的西红柿鸡蛋。

8、快速将碎肉划散。

9、出锅前放入少许盐调味和香葱拌均匀即可。

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【打卤面】

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卤的做法是，把一小块肉放到锅里煮到七成熟，晾凉切丁。肉汤留着打卤用。打卤的菜可以是，茄子，土豆，刚白菜，菜花，胡萝卜，西红柿，这样耐煮的菜，有三种就行，都切丁，再发木耳，最好有黄花菜。做的时候，锅里放一点油，炝锅，把菜统统倒入，翻炒，看土豆透明了，就加肉汤，不够加水，同时肉丁也放进去，煮到菜熟，撒木耳，黄花菜，甩鸡蛋，放盐，酱油，鸡精起锅。

【炸酱面】

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制作步骤：

肉切成小丁，油烧七分热，将肉丁翻炒一下，将酱（黄酱，甜面酱都行）倒入，酱不要太多，马上添水，咕嘟两下，放些糖，如果有好酱油就放一点，起锅的时候放鸡精。以上是炸酱。

【高汤】

【毛汤】

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等

制作步骤：

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

【奶汤】

4 z8 z1 c1 ~4 h8 i" _* {! G原料：
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选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

制作步骤：

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

  U: I# o  a& Y2 r% B* B1 k【普通清汤】

原料：

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老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

制作步骤：

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

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