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9 ?3 C8 O+ n4 d) ?夏天到了是不是又想吃这口了今天跟着游妈妈快来学习一下, 8 d) k' s( g& {5 k3 R3 s1 O8 m
准备迎接有凉皮的夏天吧!$ @8 L( R; V7 t' o( X$ |/ B% O
这次用300g的面粉,
- H2 z$ `% e# c5 |" Z9 E做出了7张直径525px的凉皮,
2 ] U* t1 D% ~4 l相当于市场买的2-3份凉皮的量。7 s' q; _8 h% G, ~! _
大家参考一下吧!
% w ^0 e" B6 A! i) d主料:面粉300g,盐2g,酵母粉2g,橄榄油,水。 & f, x; n5 {6 w# @
配菜:黄瓜,绿豆芽。
. E2 W: P! J6 V1 D, Y; j调料:自制辣椒油,大蒜,麻酱,盐,生抽,醋,水。
" P( b1 `# D. l+ J工具:不锈钢盆2个(一个和面、洗面,一个存面水),大口径的锅1口(蒸凉皮用),过滤面水用的网筛1个,汤勺1个,不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗),油刷1把。
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- M7 d F( a3 W# l' n做法 ∨$ @$ d8 m* x$ y$ S# G
和面洗面" w( q# ?* D/ q- J
1.在面粉里加入一点点盐,用凉白开合成面团。面别和得太软了。 2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。 3.找个大点的容器,倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜),放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。 4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度),此时面团会变的有一些散。 $ p3 S7 x9 ]: G: _8 U' o1 G
( E6 Q. x9 |' o# j! [; E: r0 v5.将面团暂时拿出,将洗好的面水过滤一下,放到另外一个容器里备用。 6.重复步骤3-5,直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了,到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了,取出冷藏。 7.洗好的面水,放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上,充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。 8.沉淀后的面水上面是清的,淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。 : R1 f% p! J/ ^) |4 j& j" c
0 i! s D/ j7 w1 h& |蒸凉皮 . K. [+ ^/ D& D) F9 y* E* t" M
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" i4 j. i+ x7 L3 i1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了,蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来,加2g的酵母粉揉匀,放置温暖处发酵会儿。 4 w5 I1 u+ B" ^1 j$ v. L3 q" f
2.准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗),在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。
/ n( b9 _ g+ B" N0 W6 o F# b9 ^3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里,面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜,然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
/ [% {: |5 Y5 _, r" I! q, h4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右,待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。 3 a4 p) c* h5 K& Z2 B
. Z0 F$ [* f; G9 n% E N5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里,让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。 6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的,非常有韧性。 7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油,防止凉皮互相粘连。 8.重复步骤2-7,直至蒸好所有的凉皮。 % `* m/ o5 r- A! S2 Z, ?
调味
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1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右,在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末,加一点点盐,用开水冲泡。麻酱用温水调好,辣椒油、盐、醋、生抽准备好。 2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水,黄瓜洗净擦成丝。 3.将蒸好的面筋切块,凉皮切条。 4.取一大点的容器,放入凉皮和面筋,按照口味喜好加入准备好的调味料,调匀即可开吃。
% Z/ _( c5 B, A; I- `∨开吃啦!; w5 i7 D Z; t7 C3 n
啰嗦两句 ( l2 b, |5 @/ P, c' U z% s: x3 G: x
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) w2 L# G( A6 j' j1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。
0 ~( d G) l3 Y* a2.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来。 & |5 f: r$ u: o
3.蒸凉皮时面糊放太多,蒸出的凉皮会太厚,面糊放太少,则蒸好的凉皮边缘会干裂,所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底。 # i2 H/ K/ C- J1 t" i
4.凉皮不能放冰箱存放,基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬,韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。
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