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- y" {% f! ~8 Y夏天到了是不是又想吃这口了今天跟着游妈妈快来学习一下, , k7 E1 `8 k0 H/ l* r4 S
准备迎接有凉皮的夏天吧!3 S' Y2 I5 [7 F2 z
这次用300g的面粉,4 P4 G- _, W; N7 E
做出了7张直径525px的凉皮,& T& h& ]" C, j( O+ v7 K
相当于市场买的2-3份凉皮的量。
6 _+ l) \0 o* R大家参考一下吧!, C% w. \0 ~/ s! y' P. q" H* J
主料:面粉300g,盐2g,酵母粉2g,橄榄油,水。 9 K4 B- X, M$ c# E: z. Q
配菜:黄瓜,绿豆芽。
6 K; w, w. ?! M0 C3 I调料:自制辣椒油,大蒜,麻酱,盐,生抽,醋,水。
7 g- z9 k [6 K' Y8 v* S* J工具:不锈钢盆2个(一个和面、洗面,一个存面水),大口径的锅1口(蒸凉皮用),过滤面水用的网筛1个,汤勺1个,不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗),油刷1把。
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9 n# }+ W2 M1 U做法 ∨5 w, ~3 r; `; r
和面洗面4 E& y1 m$ g) J9 j
1.在面粉里加入一点点盐,用凉白开合成面团。面别和得太软了。 2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。 3.找个大点的容器,倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜),放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。 4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度),此时面团会变的有一些散。
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( U a5 J0 A3 L8 l. o0 x4 t5.将面团暂时拿出,将洗好的面水过滤一下,放到另外一个容器里备用。 6.重复步骤3-5,直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了,到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了,取出冷藏。 7.洗好的面水,放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上,充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。 8.沉淀后的面水上面是清的,淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。 . \7 R" n, G: T) e
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蒸凉皮 : g# P2 P3 Z: O4 v; }1 X- j# T
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1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了,蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来,加2g的酵母粉揉匀,放置温暖处发酵会儿。 + b) R& t6 `) ?
2.准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗),在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。 & F4 H, r% \. f; {" p; Z
3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里,面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜,然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。 # _0 m% h6 Y1 u+ e! M3 g y9 J! S$ S
4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右,待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。 ( `1 e W t& b5 q0 ]
; Z; O) o* r0 p+ m D" e" @5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里,让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。 6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的,非常有韧性。 7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油,防止凉皮互相粘连。 8.重复步骤2-7,直至蒸好所有的凉皮。
+ q: R0 H( g3 N; u% b调味 6 j' }9 K" V% b
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7 E' w8 F% L! l9 Q; r# G1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右,在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末,加一点点盐,用开水冲泡。麻酱用温水调好,辣椒油、盐、醋、生抽准备好。 2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水,黄瓜洗净擦成丝。 3.将蒸好的面筋切块,凉皮切条。 4.取一大点的容器,放入凉皮和面筋,按照口味喜好加入准备好的调味料,调匀即可开吃。
7 I' v0 v, H4 `+ g2 u∨开吃啦!
) j6 ?2 C8 ?, r啰嗦两句 7 @3 f1 c5 g5 i8 r$ [$ P
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7 w& ]' y3 u8 T4 [: p4 K; W! _8 i$ S1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。
* l' Q, N9 v: T' K; a; u2 i$ P2.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来。
9 F. U6 z, B) \5 k; }5 W% {$ ^3.蒸凉皮时面糊放太多,蒸出的凉皮会太厚,面糊放太少,则蒸好的凉皮边缘会干裂,所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底。
0 ?8 T: ?% ^; g8 ]% s4.凉皮不能放冰箱存放,基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬,韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。3 k$ K# P7 Q1 c8 X3 w
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