30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

' U, d5 K" d: `7 q' _: i3 x1羊肉去膻味：
0 Z0 g7 u3 k8 T" d5 {5 v% A& z6 L
/ K, |* o* e7 h: i6 B3 M5 @5 D　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
5 s# H" R4 n# w' ]" O% F& G& p( y　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
- l: V* Q' J- Z% S% ^6 Z　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。


) D: t0 v/ S% i+ q+ A2炖牛肉烂得快
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* P8 J; v; U3 b8 ^　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

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8 _9 a: U/ e# b3熬骨头汤保鲜少油腻
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4 L- r5 @2 X" `( u2 Q　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
& b7 e2 [1 Q( k# _　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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2 K! U8 O3 F+ O7 M4煮硬肉软化
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　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。


5煮咸肉

& S" f: n; T/ a3 Q- [　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

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0 Q6 ]1 S9 j: ?# m$ Q6绿豆煮烂
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0 r2 Y5 Z. H8 ^; K' {; J　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。



7煮蛋
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　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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; }" a3 {$ E# B3 y* h/ V7 [8煮海带

　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

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. ^1 F+ P2 N) F4 _( }1 I% _) e9煮火腿

( g4 r8 P: K" H, d! [2 T  p　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。


10煮水饺

　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
1 M8 R$ b# i9 n- L3 B　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

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11煮面条

　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
) x8 x" t8 q% q; Q, L3 I4 j/ B　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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12熬粥不放碱
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4 W* f) Q# D5 x* D　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。


13煮新笋熟得快
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4 k, r4 l9 u- Q0 _　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
# i0 Q+ v+ n# A( P　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
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14防煮猪肚变硬
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　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。


15炖老鸡鸭前用醋泡
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4 C9 m/ y5 F+ c0 X- B7 t6 D4 T　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
" f3 j* V( _" [9 Z; E/ O　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

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1 _  W" L- [7 q9 i9 E1 m% D16爆炒鸡
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　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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1 W9 P% ]* i/ ?2 z, s  X7 f" a; P17煮老鸭

9 G8 s$ ^9 ]8 @9 `- T　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
: a" O' d+ h" m3 ?　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
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18烧豆腐

　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。


  x* W: |& B8 a9 O) Q" M19红烧肉
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　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
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$ V0 T+ H) ?( T9 m, J) {! Q% L20油炸食物
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; R/ `! u0 Y1 w+ {9 U& E( H　　锅里放少许食盐，油不会外溅。

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: _! Z5 d8 ?. \: b21炸春卷

5 @! ~  ^- n8 t( f+ {4 R& I% C　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。


22炸土豆
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　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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$ `4 _4 E! z% e2 L23炸猪排保持形态

　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

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& y9 N  O- R0 v- J24炸鸡肉

0 v& t7 g/ h) H　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。


25煎鸡蛋妙法
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　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
$ s3 o/ E  k0 }' ^+ _　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
; i  B3 {1 b% r, P7 Z5 m7 C　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。


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26炒鸡蛋妙法
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$ E, x% W- \# u　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
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27炒茄子

1 ~6 @( B+ U* O; J) G2 v5 K　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
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28炒土豆
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　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
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29炒肉片

2 x" [" Z# S6 u  m% r' v# x5 w) x　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。


" y$ ?* G7 Q9 D; r2 M30炒肉菜

　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口