30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

1羊肉去膻味：

　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
( {& e: Z8 Y" D- y( }　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

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2炖牛肉烂得快
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　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3熬骨头汤保鲜少油腻

9 K; C2 y0 A% o8 |% k　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
3 H. [# e" `( ^8 j: m0 J　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

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- S: K. M" L' E# z4 ^! `4煮硬肉软化

　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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! x" h/ K8 R; q: y5煮咸肉

　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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6绿豆煮烂
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  V  Z7 C# l6 w6 A　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。



7煮蛋

　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。


8 M: F: V1 S5 x/ e7 ^8煮海带

　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
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" [; ?. O- o- M2 S$ @" b1 B4 q9煮火腿

　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。


10煮水饺

# Q+ U; V: B& g8 ?9 {4 @# O) ^　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
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11煮面条
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+ J( p- e8 e) y, i5 Q　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。



12熬粥不放碱

　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
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9 d1 ^2 h8 q5 C3 w13煮新笋熟得快

, O* k6 I3 }2 ^- O; d# w! X　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
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14防煮猪肚变硬
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% k) B6 {# w1 @, s( V! u　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
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) {. s" w3 l7 S  q15炖老鸡鸭前用醋泡

　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。


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16爆炒鸡
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　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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4 a( Y& O3 O; _0 x- C. s6 f17煮老鸭
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6 F2 [8 l$ ^0 Q, j3 {　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。


( v6 {  v: P4 `' `: z" b8 M" C18烧豆腐
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　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

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19红烧肉

　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。


20油炸食物

　　锅里放少许食盐，油不会外溅。
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21炸春卷

2 x! _$ D! B5 ~+ G6 `0 n0 y　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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$ V9 M- O  M' Y7 F  [22炸土豆

+ U, o! P5 F8 i　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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6 r0 H" h7 \6 [. e23炸猪排保持形态
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　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

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% T3 S4 w2 ~2 E6 m5 _5 g24炸鸡肉

　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
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. ^1 T, m+ y: P3 A25煎鸡蛋妙法

　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
- s( M. [2 T6 a" X/ U% W　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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26炒鸡蛋妙法
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　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
4 l$ Q6 T7 ?/ E3 q5 V2 u　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
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27炒茄子

　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

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28炒土豆

2 X2 g% P3 B3 t6 F: i0 Z* y　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
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+ O7 L" x5 B/ L7 F29炒肉片

　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
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30炒肉菜

　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口