30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

) }2 O; S" w$ K2 G( P! `1羊肉去膻味：

9 [# O1 u8 X+ T$ A% m/ R. \- b　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
4 J  \+ D# Y' U3 a3 r' R　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
1 l) R) C: O- ^( t1 z2 L1 Z　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
$ K( I3 i$ G% L$ _/ v3 b: l　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。


2炖牛肉烂得快

　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3熬骨头汤保鲜少油腻
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" b# T6 w5 T+ X! R! [' n# e　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
/ A, b( l* I+ R' `9 b　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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4煮硬肉软化
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　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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7 X& G. l# ]; O- l7 }5煮咸肉

　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

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5 ?  O% L& ~9 U0 J' j% u6绿豆煮烂
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9 Y" a0 n8 i  ~% a9 H# }' `% ^0 l8 N　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

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7煮蛋

　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

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8煮海带
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　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

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9 V/ U; @$ C2 Q5 L5 d5 N9煮火腿

4 n$ c0 O$ y1 \1 I, o　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
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10煮水饺
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　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
- i0 e  ?2 M7 O0 r  H& S　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。


7 w3 @! u/ Q7 S& G0 f0 ]11煮面条
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2 d  d5 ?" F3 Q4 |/ z' _. s+ d　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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12熬粥不放碱
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# y) p2 J7 H$ Q' z　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。


8 S9 c  ?  l/ U) Y5 h$ C9 i( l& T1 H3 I13煮新笋熟得快
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　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
6 q4 t3 ^# Z9 y　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
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14防煮猪肚变硬
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　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
9 n: _1 b. M0 M" w4 [, ]　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
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% G' s) j( x3 q: x+ O" M15炖老鸡鸭前用醋泡

　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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16爆炒鸡

　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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1 ?5 `& T5 I( P% o. [0 ^( x/ a17煮老鸭

　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
% a3 W3 z+ V- h0 W+ x; f' H　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

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18烧豆腐

　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。


; f$ K0 B( ]! W# \. x) x  i19红烧肉

1 G7 \4 A9 o  z　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。


; c8 l9 ~: U% Q- Y20油炸食物
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　　锅里放少许食盐，油不会外溅。
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21炸春卷
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　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

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7 [, Y+ q8 S1 {) ?# G22炸土豆
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9 I/ }' i7 O8 y6 t/ h  K% [# L; ?　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

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23炸猪排保持形态

　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
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24炸鸡肉
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, e: w( m  I5 W/ ~( ?, V9 z　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
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; T0 o' }" w: J. v' ^& A25煎鸡蛋妙法

9 F9 f2 \1 s7 @9 p; N4 e　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
( L9 U0 v) ^% t; c. U- \8 {( a　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
- L( C6 e) o  g/ m+ f. z! Y　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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0 a( \+ S- h+ l+ e26炒鸡蛋妙法
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　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
6 n- E- J& S6 N: d- b　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
  h9 a' A5 D. M( B' U" y　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
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27炒茄子
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　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。


28炒土豆
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　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

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6 ?8 x- l" h* j0 d8 r+ E  ^! Z; i29炒肉片

　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
0 A" N( {& J7 |/ R  w: @- _　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
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6 @+ P# R: [9 G; n30炒肉菜

　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口