30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

1羊肉去膻味：
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　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
0 S0 \. \: k) m　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。


2炖牛肉烂得快

　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

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9 [4 D8 n0 l! Y4 J( D; D5 T3熬骨头汤保鲜少油腻

  F9 a. B5 j& [% Q9 q4 e　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
6 M' Z& a  k# f8 E4 v* I, e/ D　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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4煮硬肉软化

  A- Q2 z4 f& [  ]" g7 Q1 i　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。


5煮咸肉

1 }0 O( y; O- v* b. {　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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6绿豆煮烂
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4 ~6 }( x0 U; q$ m4 @6 A　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
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  O1 Y/ D) p% n2 y: {( i' h% J7煮蛋

) [0 s3 j; W8 [3 j1 f' K6 T! s　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

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! n2 T5 M8 }% Y  Z' r" U/ J8煮海带
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　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
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, z5 @8 f, t9 Q( t9煮火腿
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　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
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& B, w5 b! i5 g1 E10煮水饺

. w' S) n- t& E2 T# F! J- j　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
+ H$ D0 S. ^! f* g) ~　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
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11煮面条

8 ^3 n$ S) e9 e　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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6 x5 b, t* B( T" S2 c12熬粥不放碱
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　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

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13煮新笋熟得快

' D1 \2 _/ j* m3 i( D0 ~　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
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14防煮猪肚变硬
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8 e+ H; A+ u5 t5 c　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
) D8 z3 L# y5 x; c6 f# j, o0 J" G  T1 @& A　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
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7 U+ A. }0 v; `: }2 C15炖老鸡鸭前用醋泡

　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
8 [8 P8 H2 Y) [9 t) x7 ^- h　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
* q( L7 l) @: j4 [  |　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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" g  Y: o: d2 @% @! i16爆炒鸡
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　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。


5 [$ q$ Q0 \8 T7 Q+ x17煮老鸭
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3 z- y6 g6 m3 m; N　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
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18烧豆腐
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　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。


19红烧肉
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　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
$ M* \: C; M5 l( ]/ U　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
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) \0 ^# m. O% s$ b* r20油炸食物
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5 [; j3 V& B( v# s　　锅里放少许食盐，油不会外溅。

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0 ?. H' f9 y4 Z0 l9 ?* V7 W4 [21炸春卷
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　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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22炸土豆

　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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23炸猪排保持形态
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! r4 h- h- {( g　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
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24炸鸡肉

  I" D: t. U2 e5 C　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
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6 c( `3 C9 D/ _7 Y3 b( p2 \25煎鸡蛋妙法
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　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
2 a$ {2 W% m1 X8 f8 W) [　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
0 p3 y$ m6 V9 A9 r, t! i$ ?2 _　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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26炒鸡蛋妙法
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9 N# f7 O/ I7 {. G+ M% ^% I　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
; z7 q7 g  w- d. w4 V* ^; Z　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

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27炒茄子
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! x$ H( Y" G2 Z" [2 s# g　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

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+ [  g( E( y0 K# m: o4 O3 H! Z. }28炒土豆

　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

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29炒肉片

　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。


( O4 _& t& }1 Z' O7 A7 [7 d+ J30炒肉菜
' C$ C1 k: g* c$ E  S8 D
% Q- S: P) A1 R& K　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口