30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

1羊肉去膻味：
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1 w1 j' y0 i  L8 K. m) [　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
* o+ h+ y4 ~: _　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
- }9 x6 _2 a* `) e　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
9 E3 d5 [, u' l4 f8 \　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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) @9 F5 f- M0 P! D2炖牛肉烂得快

: l% W2 ?% o8 |& X( J　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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; C; m8 n4 E) o& K4 a7 |3熬骨头汤保鲜少油腻
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　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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4煮硬肉软化
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6 [6 M. X- x0 ~( u$ s: w　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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5煮咸肉
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3 X, o9 d! I5 [( L. Y% ~9 G2 a　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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8 B4 R* g- t1 L. U" Y5 t  Y6绿豆煮烂

8 E$ n2 {3 R: l; O) s　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
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7煮蛋
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1 L5 m/ h5 f. U' R8 K　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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/ _: ]- p0 `" |* y: l, L, D8煮海带

　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
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' V6 U" _) u$ }9煮火腿
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3 W/ [* p9 b2 E# G: W7 @8 T　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
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10煮水饺
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- @4 R, M) B0 g+ W" j　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
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11煮面条

　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。


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2 K+ a, \9 I9 @# C6 h$ r12熬粥不放碱
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" @2 u! N  P/ Y9 |' Y/ M　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
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13煮新笋熟得快

　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
' g% S1 h1 I' p7 }, q0 `　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。


  t: b/ b9 B8 {5 S- ?  f) Z14防煮猪肚变硬

7 r. I4 o9 b0 m$ d. w0 K　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

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15炖老鸡鸭前用醋泡

　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
/ t& S8 k' _( V: X2 Q" X　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
5 t/ [( M- c! l　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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16爆炒鸡

　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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17煮老鸭
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　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。


18烧豆腐
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　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。


) b' [& F0 t) ]/ M) ^1 N6 Y5 H19红烧肉

) Z5 d6 R/ t# M0 U2 d- f6 }/ b4 W　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。


0 @6 s" f" v" T* I, Z3 H) N20油炸食物

　　锅里放少许食盐，油不会外溅。
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21炸春卷
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　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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22炸土豆

　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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23炸猪排保持形态

+ R- Q7 {  O! `! U0 M　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。


9 z, _$ @& @/ Z) Y+ j4 ]9 Q24炸鸡肉

0 U9 d' b0 l& j) L　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

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; j% y/ X$ z0 r7 I4 j; U25煎鸡蛋妙法
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　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
. A' e9 W7 D$ X. D7 J1 m　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
5 k( E" l  C1 s+ N  O, f0 o　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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26炒鸡蛋妙法
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　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
% P8 {& n- I; U. [$ z　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
6 n1 y8 u" A* t! E9 K2 s& V5 N　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
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9 |5 o$ V2 J  a8 r+ u4 W27炒茄子
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　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。


28炒土豆

　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

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29炒肉片

8 d! B0 L  [, d$ n) P  d　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
0 w+ }3 U; u& O) s　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
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  i- T! i7 A' ^% G2 r0 N9 g30炒肉菜

　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口