30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

1羊肉去膻味：

　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
, y1 y- Z, d( L' y, @8 Z　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
/ D3 e# w- `) B6 @4 r  r8 j, I　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
+ ~8 R6 U7 H+ K- F6 d3 K. H' m; i　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。


9 |/ ]! P4 q& R& q) S( z2炖牛肉烂得快
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0 p- R4 r. Y# g9 Q; t　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3熬骨头汤保鲜少油腻
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　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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: w% x% u4 D4 }2 p- k9 o  i9 k4煮硬肉软化

1 ~, s& Y' L4 ]4 W- P% \　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

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5煮咸肉
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6 X, K+ y( O/ w( I- @　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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9 y, Z( y( W& k  l* H6绿豆煮烂

6 L2 _2 v) R: l& V7 V# W　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
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7煮蛋
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7 C7 F" E- p2 l# q5 b　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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- b' T  |7 Q2 }8煮海带

　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
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+ y9 }( ~2 j* P9煮火腿

　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

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10煮水饺

, r+ q0 f9 g& d4 y+ V/ [" \　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
7 P# J6 a# l: n' H: H3 ~5 b& W　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。


. v* w  A" N0 \1 W+ ?7 ]+ r11煮面条

, E0 H: s, E$ i- A4 o$ _# {　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
8 t. {8 }; \& U) B: V% j  B　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

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12熬粥不放碱

+ x- }( N, A4 A& E: I% M; x　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
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13煮新笋熟得快
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8 z7 A$ I) ]4 Z* K: [　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
2 j5 }3 v1 Z: u5 i' x5 b$ G5 A　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
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& _+ D2 ^. ?: o; w3 H14防煮猪肚变硬

5 I2 I9 [1 f; m0 N# P　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
; G; n1 A7 B& ^4 u　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

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. p# E; h! i$ y9 @% u15炖老鸡鸭前用醋泡
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　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
1 _6 b( ~+ ?0 p5 X7 w　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
$ z$ F0 F7 a5 s" V" O- E( @8 y　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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16爆炒鸡
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　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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17煮老鸭

" g" S* P+ V6 a& B: T　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

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+ x- f: _  C1 {) t2 B18烧豆腐

　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
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  a9 ]6 [( ]) h  T" W$ N2 h19红烧肉

　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
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% p8 i4 i: r  v1 W& g20油炸食物
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　　锅里放少许食盐，油不会外溅。
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1 m5 A3 k9 i/ w- L! {3 s21炸春卷

　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。


22炸土豆
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' B0 Q) {; K# |: U8 Y4 `* O) B　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。


23炸猪排保持形态

, {% F& B0 p3 R$ D8 N0 `　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。


24炸鸡肉
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　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
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25煎鸡蛋妙法

7 q9 \( m  U* k2 {& C7 Q. F　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
: f$ |; M9 l; a! ~1 G　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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: v2 m+ S! b, o  A5 x26炒鸡蛋妙法

　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
# a* n) d, X- v. {　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
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27炒茄子

　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。


28炒土豆

　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
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* b& S. X- J4 N" P5 b3 Y7 c29炒肉片
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　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
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. M3 B8 v- b8 e% n! m30炒肉菜
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　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口