30个做菜小窍门解决纠缠你多时的小烦恼

张艾嘉

4 L2 X  k3 K3 ~: x3 i( `3 X- Q1羊肉去膻味：

! E/ m1 @  ]  m4 ^( S$ x. U　　方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
　　方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
　　方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
7 f' m0 E. n, ]# M; ]% m  V　　方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
- O+ P9 B/ e. ^　　方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2炖牛肉烂得快
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　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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0 b& s3 f' M& k4 g6 Z2 G4 X3熬骨头汤保鲜少油腻

　　方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。


% f' h( v- C" M3 g4煮硬肉软化
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　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。


5煮咸肉
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  o% o+ R. B( u# ^  H  L　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。


6绿豆煮烂

5 }! P; H) ]& A　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。


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7煮蛋
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　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。


8煮海带
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　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
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- z( d) ?6 M, q2 W2 b9煮火腿
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% [8 Z9 |) q( \% b　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
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# ~% t: N6 J: g% X; `: C10煮水饺

$ t; _. H1 A- j2 s" h# x- {8 b　　方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
* T. L+ W6 U% o7 K　　方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
　　方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

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+ ~0 ?( ~8 w, ?* ^# X11煮面条

　　方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
7 y8 C# A( g  M* Y; V　　方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。



! |' f. r; W# a- H) K5 r; c12熬粥不放碱

$ U# U) _8 T$ t- ~' {3 ^, Y　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
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13煮新笋熟得快

　　方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
/ V1 ~( @8 D& Y, |1 t　　方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

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14防煮猪肚变硬
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　　方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
- p% \( p+ ^; j　　方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
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15炖老鸡鸭前用醋泡

　　方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
! s8 |3 J" [  [/ q2 {" J+ l3 j　　方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
$ b- Q9 Z5 @8 \9 _' O  I( n( v　　方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
) |1 G0 \, _7 V6 J) x* X　　方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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, b1 X% F0 y) j3 l- ]" G16爆炒鸡
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7 }& s$ }( ?' m, R　　洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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& u8 U. c& _1 z  b  P1 v* T17煮老鸭
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! ^* g" u, K8 U4 \3 c6 i　　方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。
% X% l* a9 u6 a9 z; O, y: t8 N　　方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
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. L- Q0 W0 S- E- Z/ h$ j18烧豆腐
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　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
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; n5 S7 R! ~7 l  s. Y19红烧肉

+ U9 X7 h- {0 y6 L: |3 }　　方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。
  z/ i; r4 b8 ^! |7 U　　方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

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20油炸食物
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! u9 a- T0 C, a& G% H* \9 G　　锅里放少许食盐，油不会外溅。
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, @( W9 c7 a. |( ~( ^- F21炸春卷

　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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% v& T0 n& v+ x( }' E5 j22炸土豆
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& S8 A. j. q2 v　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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23炸猪排保持形态

, x/ U  g" _8 m: ~- B　　炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。


24炸鸡肉

( ?0 I) f0 X- |: b. _: \. ~3 {　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

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! C8 ]/ Q2 z3 q5 G& H' k  \25煎鸡蛋妙法
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- x! ~, H7 C" [0 i4 u; U　　方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
, c6 b8 r0 v8 q  |" E0 W& W. W4 c　　方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
/ X  b+ T9 |, q& |$ \0 V! X　　方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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9 G# r& a- c) i( V7 I" w# q26炒鸡蛋妙法
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　　方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
　　方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
　　方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

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27炒茄子

+ H# E3 Z# a: p" L　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。


28炒土豆
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$ i3 h; C; g' h　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
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29炒肉片

; T9 d: z% h5 N! B4 {　　方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。


( T4 H  f. W2 o% w7 A30炒肉菜

( W& k% k3 d: @6 [% s& f+ A& h　　时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口